RECETTES DE PÂTES.

Conseils pour la conservation des pâtes: Pour éviter que les pâtes ne sèchent à la surface durant le temps de repos, recouvrez les pâtes levées sous un linge légèrement humide ou mieux sous une feuille de film plastique ménager.

Conservation au congélateur: Les pâtes feuilletées, sablées et brisées supportent très bien la congélation. N'hésitez pas à les préparer en grandes quantités, les diviser en portions de 400 g et les emballer dans du papier d'aluminium épais. Par contre,oubliez le conseil pour les pâtes levées qui, levure oblige, ne résistent pas à un passage à basses températures.

* COMMENT RÉUSSIR LA PÂTE SABLÉE:

 - 1 gros oeuf ou 2 jaunes, une pincée de sel, 125 g de sucre, 125 g de beurre, 250 g de farine.

• Mettre l'oeuf, le sel, le sucre dans une terrine et mélanger grossièrement avec une spatule. Ajouter le beurre qui doit être d'une consistance maniable, mais non trop mou. Ajouter la farine, mélanger à la spatule pour commencer, puis verser sur la planche à pâtisserie et former la pâte en boule à la main.
• Pétrir le moins possible.
• Couvrir la pâte avec la terrine et la laisser reposer au frais environ 1 heure.
• Etendre la pâte au rouleau sur 5 mm d'épaisseur environ. Déposer délicatement dans un moule à tarte de Ø 20-25 cm ou découper à l'emporte-pièce (pour le biscuits sablés), poser sur une tôle ou une grille et mettre à four modéré préchauffé (th.6 - 180°C.), 10 à 15 minutes.
• Il n'y a aucun travail spécial à faire pour obtenir une bonne pâte, il suffit de mettre tous les éléments en présence, le beurre étant maniable, et de mélanger.
• La difficulté est d'étendre et de découper cette pâte qui doit être fragile, sinon elle n'est pas sablée. Le maniement correct de la pâte et du rouleau est absolument nécessaire. La proportion de sucre peut être réduite jusqu'à 50 g.
• Les sablés cuits doivent être dorés à l'extérieur et blonds à l'intérieur.
• A la sortie du four, poser les sablés sur une grille, bien à plat pour éviter les déformations.

Voir notre recette de "tarte sablée au chocolat praliné et aux Kinder Shoko-Bons"

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* COMMENT RÉALISER UNE PÂTE BRISÉE: (préparation 10 minutes)

 Pour 400 g de pâte: - 250 g de farine environ, 150 g de beurre mou, 1/2 c à café de sel, 3 à 4 c à soupe d'eau.

• Tamisez la farine et le sel au-dessus d'une terrine. Coupez le beurre en noisettes. Faites pénétrer la farine dans le beurre, en travaillant rapidement, du bout des doigts. Ajoutez l'eau par cuillerées, sans cesser de travailler la pâte.
• Le travail de la pâte doit durer en tout environ 7 mn, pas plus. Sinon, elle se briserait trop et deviendrait impossible à mettre en boule.
• Lorsque la pâte est lisse et homogène, mettez-la dans un sac en plastique et laissez-la reposer au frais pendant 1 h au moins, afin qu'elle soit plus facile à étendre.

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* COMMENT RÉALISER UNE PÂTE LEVÉE:

• Tamisez 250 g de farine et 1 pincée de sel sur un plan de travail et creusez-y un puits.
• Délayez 20 g de levure et 20 g de sucre dans 12,5 cl de lait tiède.
• Versez ce mélange dans le puits et laissez agir et lever 5 mn.
• Ajoutez-y 2 oeufs et 50 g de beurre en dés. Pétrissez le tout en une pâte lisse et souple. Ajoutez du beurre ou de la farine si nécessaire.
• Couvrez d'un linge humide et laissez doubler de volume dans un endroit chaud et sans courant d'air.
• Pétrissez à nouveau, puis abaissez la pâte sur le plan de travail fariné et garnissez selon votre goût ou foncez un moule à tarte.

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* COMMENT RÉALISER UNE PÂTE FEUILLETÉE:

 - Pour 6 personnes: 200 g de farine, 50 g pour la surface de travail, 1 c à café de sel, 100 g d'eau, 200 g de beurre.

• Mettre la farine tamisée et le sel dans la terrine, faire la fontaine, y verser les 3/4 de l'eau.
• Pétrir vivement du bout des doigts ou avec une fourchette, sans presque travailler la pâte pour ne lui donner aucune élasticité. La détrempe devra avoir la même consistance que le matière beurre, plutôt ferme que molle.
• Laisser reposer 20 minutes.
• Fariner légèrement la planche, étendre la détrempe sur 1 cm d'épaisseur. Mettre le beurre au milieu. Rabattre les quatre pans de la pâte pour l'enfermer. Etendre la pâte au rouleau en une bande longue, étroite, régulière, que l'on amincit jusqu'à ce qu'on commence à apercevoir le beurre.
• Plier la pâte en 3 en rabattant un des bouts sur le milieu de la pâte et l'autre bout par-dessus le premier. C'est ce qu'on appelle donner un tour. Mettre le morceau de pâte dans l'autre sens ( mettre le côté plié toujours à droite). Laisser reposer la pâte au frais environ 20 minutes.
• Recommencer à l'allonger au rouleau, puis plier en 3, c'est le 2° tour. Laisser reposer la pâte au frais environ 20 minutes.
• Recommencer. Laisser reposer au frais 20 minutes entre chaque tours.
• Donner 6 tours. On peut donner plus de tours la pâte gagne en légèreté.

Quelques professionnels recommandent d'utilser la pâte feuilletée à 5 tours seulement pour le Pithivier (et la galette des rois) et quelques autres usages comme les bouchées et vol-au-vent.

Truc : pour limiter les risques de déformation à la cuisson, laisser reposer 1/2 h en chambre froide les pièces finies avant de les marquer en cuisson (de les cuire) (par exemple, après avoir fini votre galette des rois avec sa dorure à l'oeuf, réserver 1/2 h au frais avant de lui passer une seconde couche de dorure à l'oeufs et d'enfourner.

Les chutes de pâtes (parures - rognures) peuvent êtres utilisées pour la confections, selon leurs tailles, de milles-feuilles ou fonds de tartelettes ou de petits amuses-bouche (palmiers sucrés ou au fromage, petits palmiers niçois, allumettes, sacristains, paillettes ...).

    * BONNET DE PÂTE FEUILLETÉE pour 1 bol de consommé, de potage, de soupe...:

 - Découpez un petit cercle de Ø 12 cm dans une feuille de pâte feuilletée.
 - Enduisez de beurre fondu le bord d'un bol à soupe résistant au four.
 - Versez-y le potage, le consommé ou la soupe (froids) et couvrez le bol avec le cercle de pâte feuilletée en le laissant dépasser de 2 cm du bord. Enduisez la pâte d'oeuf battu.
 - Enfournez au four préchauffé à th.7 - 210°C pour une durée de 12 à 13 min.
 - Servez chaud.

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* COMMENT PRÉPARER LA PÂTE A CHOUX:

 - 2,5 dl d'eau, 100 g de beurre, 125 g de farine, 4 oeufs, 1 pincée de sel, 1 c à s de sucre en poudre.

• Faites bouillir l'eau avec le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre.
• Dès que le mélange commence à monter comme du lait, retirez la casserole du feu et versez la farine d'un coup et mélangez sans cesse avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte sèche et se détache des parois de la casserole.
• Toujours hors du feu, ajoutez les oeufs un à un et continuez à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une masse molle.

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* COMMENT PRÉPARER LA PÂTE À PIZZA:

 - 1 1/2 cuillère à soupe de levure lyophilisée, 1 1/2 tasse d'eau tiède, 3 1/2 tasses de farine, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café d'huile d'olive, 1 cuillère à café de sucre, fromage râpé pour la finition.

• Mélanger farine et sel.
• Mettre la levure dans l'eau ajouter l'huile et le sucre. Attendre que cela double.
• Quand le levain a doublé, ajouter à la farine. Pétrir, pendant quelques minutes, avec la paume de la main jusqu'à l'obtention d'une pâte sans grumeaux, lisse, élastique et consistante.
• Mettre la pâte dans un saladier saupoudré de farine et la laisser lever 1 h couverte d'un torchon dans un endroit chaud à lever (température supérieure à 20°C.).
• Une fois levée, diviser en 3 ou 4 boules et abaisser la pâte. Laisser lever à nouveau quelques minutes.

ASTUCE: Peaufiner votre pâte à pizza en terminant par saupoudrer le fond de fromage râpé sans garnir le bord (voir photo) et cela avant même de commencer la garniture.

MACHINE A PAIN: Si vous possédez une machine à pain, vous pouvez réaliser facilement de la pâte à pizza (recette cliquez-ici).

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* COMMENT PRÉPARER LA PÂTE À DIM SUM (RAVIOLIS ORIENTALS):

 - 500 g de farine, 1 pincée de levure chimique, 1 pincée de sel, 20 à 25 cl d'eau.

• Tamisez la farine, la levure et le sel dans une jatte.
• Mouillez avec suffisamment d'eau pour obtenir une pâte consistante.
• Partagez la pâte en deux.
• Pétrissez chaque morceau sur une surface farinée et formez une miche de 5 cm de diamètre.
• Découpez les 2 miches ainsi obtenues en 14 tranches égales. Étalez-les jusqu'à ce qu'elles atteignent 4 cm de diamètre.
• Préparez ensuite la farce.

Voir nos recettes de "Dim sum aux crevettes" et de "Raviolis thaïlandais au crabe".

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* COMMENT PRÉPARER LA PÂTE FILO:

Les feuilles de pâte filo doivent être aussi fines que des feuilles de papier d'où la délicatesse de cette préparation.

 - 1 kg de farine, 3 oeufs, 80 cl de yaourt, le jus d'1 citron, 1 c à s d'huile d'arachide, 1 pincée de sel, 7 cl de lait.

Dans un grand bol, mélanger la farine, les oeufs, le yaourt, le sel, le lait, le jus de citron et l'huile.
Pétrir le tout solidement, pendant plusieurs minutes.
Mettre la pâte au carré et couper des tranches avant de les abaisser au rouleau (fariner ce dernier pour éviter que la pâte ne colle) afin de les rendre aussi fines qu'une feuille de papier. Essayer toujours de garder une forme carrée aux abaisses, utile pour les préparations futures (p.ex; le baklava,la tarte filo aux épinards, les pastillas de saumon et de canard aux figues, les loempias, les briouates, le poulet exotique à la pâte filo, les croustillants de choucroute au haddock, le fromage de Herve en papilottes...

COMMENT PRÉPARER LA PÂTE FILO POUR EN FAIRE, P.EX., DES LOEMPIAS OU DES PAPILOTTES:

• Etape 1: Placez la portion de garniture sur la pâte à 4-5 cm du bord inférieur.
• Etape 2: Rabattez le côté inférieur sur la portion de garniture.
• Etape 3: Rabattez le côté gauche sur la portion.
• Etape 4: Rabattez le côté droit sur la portion, par-dessus le côté gauche.
• Etape 5: Finissez le loempia (la papilotte) en le roulant vers le haut.
• Etape 6: Veillez à ce que le dernier côté se trouve sur le haut.

Voir la recette des "Loempias maison"

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* COMMENT PRÉPARER LA PÂTE À BRIOCHE:

-250 g de farine, 250 g de beurre, 3 oeufs, 20 g de sucre, 1 pincée de sel, 1 noix de levure de boulanger, 1 dl d'eau tiède.

• Mettre le quart de la farine en cercle sur la planche à pâtisserie. Disposer la levure au milieu et la dissoudre dans l'eau tiède. Incorporer petit à petit la farine. Ajouter un peu d'eau si nécessaire pour avoir une pâte assez molle.
• Mettre cette pâte en boule, l'inciser en croix sur le dessus et la laisser lever dans une terrine couverte, en un lieu tiède, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
• Pendant ce temps, mettre en cercle le reste de la farine, casser les oeufs au milieu et pétrir ensemble énergiquement pendant au moins 10 mn pour obtenir une pâte élastique qui ne tienne pas aux doigts. Ajouter le sel, le sucre et le beurre et continuer à travailler la pâte pendant 5 mn.
• Mélanger délicatement la pâte gonflée à cette pâte (sans travailler le tout).
• Mettre toute cette pâte dans une terrine, couvrir et laisser au frais 2 ou 3 heures au moins.

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 * COMMENT PRÉPARER LA PÂTE BIGA:

 -500g de farine, 225g d'eau tiède, 5g de levure.

 * Préparation : 5 min - Réfrigérateur : 18 à 22 heures.

• Dissoudre la levure dans l'eau et laisser 5 a 10mn.
• Ajouter la farine et mélanger jusqu'à ce que la farine soit absorbée et qu'une pâte ferme se forme.
• Couvrir d'un essuie de ménage humidifié et placer de 18 à 22 heures au réfrigérateur.

 * Cette pâte convient au pan pugliese et aux pizzas.

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 * COMMENT PRÉPARER LA PÂTE À TORTILLAS:

 - Tortillas: 1 paquet de farine de maïs spéciale pour tortillas, eau.

• Préparez les tortillas en pétrissant la farine de maïs avec de l'eau.
• Formez des boulettes de la taille d'un œuf, laissez reposer 20 minutes et aplatissez-les au rouleau en disques ronds de ± Ø 15 cm. 
• Faire cuire à la poêle, à feu moyen, 5 à 6 minutes jusqu'à ce que la tortilla soit cuite et que le dessous soit bruni.
• Avec une spatule, décoller les bords et faire glisser délicatement la tortilla sur une assiette. Renverser le poêlon sur la tortilla et retourner l'assiette.
• Faire cuire 3 à 4 minutes de plus jusqu'à ce qu'elle soit dorée de l'autre côté et faire glisser sur une assiette.
• Laisser refroidir à la température ambiante.

Voyez notre recette mexicaine de TORTILLAS AU GUACAMOLE ou américaine de BURRITOS DE SAUMON.

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* COMMENT PRÉPARER LA PÂTE À ENCHILADAS (crêpes):

 - POUR 4 PERSONNES:

• Dans un demi-litre d'eau bouillante salée, verser en pluie 125 g de farine de maïs, ajouter 50 g de beurre, bien mélanger et laisser bouillir quelques instants.
• Retirer du feu, couvrir et laisser refroidir.
• Ajouter deux oeufs entiers et du lait pour obtenir la consistance de la pâte à frire.
• Faire des crêpes en les faisant cuire, dans un peu d'huile, 30 sec. à 1 min. de chaque côté, jusqu'à ce que des taches brunes apparaissent.
• Réserver au chaud.

Voyez la recette mexicaine des ENCHILADAS

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* COMMENT RÉALISER LA PÂTE A CRÊPES:

 Préparation : 60 min - Cuisson : 1 min.  

Pour 4 personnes:

 - 3 oeufs, 250 g de farine, 1/2 litre de lait.

1. Mélangez 3 oeufs, blancs et jaunes. Ajoutez-y la farine petit à petit, jusqu'à ce que cela forme une pâte compacte et quelle soit saturée en farine.
2. Ajoutez alors petit à petit du lait jusqu'à ce que la pâte vous semble ni trop liquide ni trop épaisse.
3. Laissez reposer une heure minimum puis ajoutez un peu de lait et remuer avec la louche.
4. Faites chauffer la poêle. Passez un peu d'huile sur la poêle pour qu'elle n'accroche pas puis 50 secondes de cuisson de chaque côté.

Conseil : N'hésitez pas à regraisser la poêle pour chaque crêpe.

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* COMMENT RÉALISER LA PÂTE A BEIGNETS (généralité):

Pour 4 personnes: - farine: 250 grammes, lait: 25 cl, levure fraîche : 15 grammes, oeuf: 1, friture d'huile propre: 1 litre.

• Préparez la pâte à beignet: émiettez la levure dans le lait tiède, tamisez la farine dans un grand bol avec une pincée de sel, versez le lait au centre, dans une fontaine, ainsi que le jaune d'oeuf (reservez le blanc), mélangez au fouet jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
• Laissez reposer 1 heure à température ambiante.
• Chauffez la friture à 170°, battez le blanc en neige et incorporez-le délicatement à la pâte en soulevant la masse.
• Le reste de la recette va dépendre de la nature des fruits, des légumes et même de la farce constituant les beignets.

Voir nos recettes de beignets aux prunes, aux pommes, à la banane, au fromage anisé, aux escargots... Attention ces recettes ont peut-être des proportions d'ingrédients qui leur sont propres.

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* COMMENT RÉALISER LA PÂTE A RAVIOLES OU RAVIOLIS:

Pour 4 à 6 personnes.
- Ingrédients : Pâte: 250 g de farine, 2 oeufs, 100 g de beurre, eau.

1. Préparer la pâte, verser la farine tamisée en fontaine, casser les oeufs au centre et amalgamer peu à peu farine et oeufs, joigner le beurre ramolli, pétrisser longuement jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau.

 2. Laisser reposer 30 mn, puis l'étaler au rouleau sur une table bien farinée, le plus finement possible. Tailler de petits disques d'environ 10 cm de diamètre avec un emporte-pièce ou un verre.

Voir notre recette corse de ravioli au fromage et au miel.

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* COMMENT RÉALISER LA PÂTE A SAVARIN:

• Pour 8 personnes: -  Pâte à savarin: 250 g de farine, 25 g de sucre, 5 g de sel ou 1 c à c de bicarbonate de soude, 3 oeufs entiers légèrement battus, 65 g de beurre  fondu, 1 sachet de levure, 45 g d'eau.

• Mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure. Ajouter les oeufs et l'eau, et en dernier le beurre fondu froid. Lorsque le mélange est homogène, le verser dans des moules à savarin individuels (moules en couronne) beurrés en ne remplissant qu'aux deux tiers. Cette recette reste valable pour un grand moule.
• Laisser reposer deux heures à température ambiante (la pâte doit lever plus ou moins jusqu'aux bords des moules).
• Faire cuire les savarins, au four préchauffé à th. 5/6 - 170°C, durant vingt minutes. Laisser refroidir.

Voyez notre recette de "Petits savarins au parfum d'orange imbibés de Champagne"

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* COMMENT RÉALISER LA PÂTE A TULIPES: La tulipe est un support idéal, point de vue présentation, pour la salade de fruits fraîche, les glaces et sorbets, mais aussi les mousses...

 - Pour 200 gr de pâte, soit 10 tulipes : 55 gr de beurre, 65 gr de farine blanche, 65 gr de sucre en poudre, 2 blancs d'oeufs.

• Travailler au cutter le beurre mou, y ajouter dans l'ordre, la farine et mixer, le sucre et mixer, les blancs d'oeufs et mixer. Tenir au frais.
• Chauffer le four à th.6/7-190°C.
• Etaler à la spatule, sur une feuille de papier sulfurisé, une fine couche de pâte en forme de disque de 1 mm d'épaisseur. Ce disque doit avoir, à titre d'information, le même diamètre qu'une soucoupe à café. Cuire les disques jusqu'à la coloration d'un caramel beige, le temps variant d'un four à l'autre, cela peut aller de 6 à 9 minutes.
• Au terme de la cuisson, il n'y a plus qu'à mouler la tulipe, pour ce faire, il suffit de retourner le disque de pâte encore chaud dans un bol (type bol à café) ou dans un petit moule carré ou rectangulaire à bords hauts, et de le mouler du bout des doigts. 

Recommandations: Attention à ne pas cuire plus de deux disques à la fois, la pâte à tulipe refroidit très vite et donc, durcit très vite, plus la pâte est "molle", plus les tulipes seront faciles à façonner et donc, à mouler. Si votre pâte, une fois cuite, devient trop dure, vous pouvez la repasser quelques secondes au four pour la "ramollir" un peu, et donc, la refaçonner plus facilement.

Les tulipes, une fois façonnées, peuvent se conserver 1 journée entière, après ce délai, elles commenceront à se ramollir et à s'affaisser...

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* COMMENT RÉALISER LA PÂTE A TEMPURA:

Préparation : 10 min - Cuisson : 5 min

- 100 g de farine tamisée, 50 g de fécule (manioc, pomme de terre, maïs...), 1/2 sachet de levure alsacienne, 1 cuillère à café rase de sel, 1 jaune d'oeuf battu, 15 cl environ d'eau pétillante très froide, huile de friture.

• Mélanger au fouet tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte fluide.
• Laisser reposer durant 30 minutes à 1 heure au frais.
• Enrober petits légumes, cubes de poissons ou fruits de mer de pâte et plonger dans la friture bien chaude.
• Egoutter lorsque les beignets sont bien dorés
• Servir chaud.

Voir notre recette de "Pain aux échalotes" dont l'un des ingrédients est la pâte à tempura.

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